ПОРКЕТТА — ТРАДИЦИОННОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ БЛЮДО

Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой
запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей. На больших праздниках в Италии поркетту готовят из из целой свиной туши, освобождённой от костей, смоделированной под настоящего поросёнка: с головой, с хрустящей корочкой из кожи и с мясом, ароматизированным специями. В домашних условиях это конечно невозможно, поэтому рулет готовится из свиной брюшины, в которую заворачивается мясо. Причём, обычно выбирается брюшина с максимальным количеством мяса, а не сала. Тут уже на ваш вкус, как и выбор мяса, которое вы завернёте в эту брюшину. На мой взгляд, можно взять любое, от субпродуктов (к примеру печень) до свиной вырезки, главное, чтобы мясо не было жирным. Я как раз перед поркеттой готовил буженину из свиного окорока, вот и отделил нужный мне кусочек мяса по размеру брюшины. А брюшину в свою очередь нужно выбирать так, чтобы её можно было свернуть в рулет, завернув в неё мясо, и оставив ещё запас в сантиметра 2-3. С этого "запаса" нужно будет удалить сало, оставив только шкурку, чтобы пустить её внахлёст, для лучшего скрепления рулета. Рецептов, как всегда масса, выбор остановил на этом.

 ИНГРЕДИЕНТЫ

• кусок свиной брюшины, обязательно с кожей
• свиная вырезка или любое другое мясо
• лимон
• чеснок 7-8 зубчиков
• розмарин
• семена фенхеля и свежий фенхель
• перец чили молотый
• соль, черный свежесмолотый перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Чеснок рубим не очень мелко. Лимон моем, затем обдаем кипятком, чтобы усилить аромат, и натираем цедру лимона на мелкой терке. Используем только желтую часть цедры, не захватывая белую, чтобы избежать ненужной горечи.
  Кусок брюшины кладем на разделочную доску шкурой вниз и надрезаем со стороны мяса крест-накрест на ромбы. Главное не прорезать мясо насквозь — кожа и примерно 0,5-1 см сала должны остаться целыми.
  Свинину равномерно солим, выкладываем на неё чеснок с лимонной цедрой. Посыпаем розмарином и семенами фенхеля (я использовал ещё и немного свежего фенхеля), перцем чили и чёрным перцем. Выдавливаем на брюшину немного лимонного сока. Втираем чеснок, соль, травы и специи в разрезы на мясе.
  Затем выкладываем на край кусок мяса по размеру и заворачиваем. После заворачивания мяса в рулет, полоска шкурки, освобождённой от сала, должна остаться на внешней стороне. Сворачиваем плотный рулет, связываем кулинарной бечевкой, чтобы зафиксировать его форму.
  Плотно заворачиваем подготовленную поркетту в пекарскую бумагу. Это нужно для того, чтобы при последующем запекании кожа не пригорела и не прилипала к фольге. Затем уже в бумаге заворачиваем в двойной слой фольги и убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях.
  Через сутки выкладываем замариновавшуюся поркетту на противень и отправляем в разогретую до 160-170 градусов духовку.
  Через 2 часа достаем, аккуратно разрезаем фольгу и бумагу, вынимаем поркетту и выкладываем на решётку духовки. После чего увеличиваем температуру до 200 градусов, ставим на дно противень с водой, чтобы капающий жир не горел. Снова отправляем в духовку, чтобы свиная шкурка запеклась и стала хрустящей. Главное внимательно следить за запеканием и часто переворачивать для равномерности запекания по всей поверхности рулета.
  Когда шкурка запеклась, достаем, даем минут 10 "отдохнуть", чтобы все мясные соки внутри "успокоились", затем снимаем шпагат, нарезаем на порционные куски и подаем к столу.
  К поркетте можно подать горчицу, хрен, свежие овощи. Вкусно как в горячем виде, так и в холодном, хороша на бутерброде со свежей чиабаттой.